Für 4-6 Personen:

200 g Mehl
50 g Weichweizengrieß
3 Eigelbe
1 Ei
2 EL Olivenöl
Salz
800 g Wirsing
3 EL Öl
20 g Ingwer
4 Stängel Thymian
1 EL Mehl
700 ml Gemüsebrühe
400 g Sahne
½ Biozitrone
Zucker, Pfeffer, Butter
200 g Sauerrahm
½ Bd. Schnittlauch

 Das Mehl und den Grieß mischen, 2 Eigelbe, ein ganzes Ei und das Olivenöl dazugeben. Mit einer Prise Salz würzen und fünf Minuten zu einem glatten Nudelteig kneten. In Klarsichtfolie kaltstellen.
Wirsing putzen, Strunk entfernen, in Streifen schneiden. Salzen in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze 12 Minuten schmoren. Ingwer schälen und fein hacken. Thymianblättchen abzupfen, beides zum Wirsing geben. Mit Mehl bestäuben, Mehl unterrühren. Mit 400 ml Gemüsebrühe und Sahne auffüllen.
2-3 Minuten ohne Deckel dicklich einkochen. Zitronenschale fein abreiben, Zitrone ausdrücken, beides zum Wirsing geben. Mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen. 45 Minuten auskühlen lassen.
Ein Eigelb glatt rühren. Den Nudelteig auf einer mit Weichweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, die ausgekühlte Wirsingmasse flächig darauf verteilen, dabei rundum einen 2 cm breiten Rand lassen. Den Rand mit Eigelb bestreichen. Zu einer Rolle zusammenrollen.
Die Rolle in 4-5 cm breite Stücke schneiden. Eine Auflaufform mit Butter bestreichen, Schnecken mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander in die Form legen. Mit der restlichen heißen Gemüsebrühe angießen, bis die Schnecken nur noch wenige Millimeter aus der Brühe ragen.
Im vorgeheizten Backofen  bei 200° C auf der zweiten Schiene von unten 40 Minuten garen. Mit glattgerührtem Sauerrahm und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.