2 Rote Bete
300 g festkochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer
8 Zanderfilets
2 Eßl. Olivenöl mit Limone
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
120 g Butter (in Stücken; davon 50 g kalt)
1-2 Bio- Limetten
¼ Bund Petersilie
2 Eßl. trockenen Weißwein
4 Eßl. Fischfond
2 Eßl. geschlagenen Sahne
60 g Speckwürfel
etwas Dill zum Garnieren

 Den Backofen auf 175° C vorheizen. Die Rote Bete waschen. In Alufolie wickeln und im Ofen etwa 1 ½ Stunde garen.
Inzwischen die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser als Pellkartoffeln garen. Kartoffeln abgießen kurz abdampfen lassen und pellen. Die Rote Bete schälen(mit Handschuhen!) Beides abkühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. Oder hobeln und abwechselnd fächerförmig auf Tellern anrichten. (Vorsicht auch hier: Rote Bete färbt!) Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst auf der Fleischseite etwa 1 Minute braten, dann wenden und auf der Hautseite weiterbraten. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalotten schälen, halbieren, die Knoblauchzehen ungeschält andrücken. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Schalottenhälften, Knoblauchzehen, Thymian- und Rosmarinzweige zu den Filets geben und alles weitere 4 bis 6 braten. Schalotten, Knoblauch und Kräuter herausnehmen, 50 g Butter in der Pfanne zerlassen und die Zanderfilets damit glasieren. Die Fischfilets herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Für die Sauce die Limetten heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben. Limetten auspressen. Die Petersilie waschen und trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Wein, Fischfond Limettenschale und –saft  im Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der kalten Butter aufmixen. Die Petersilie und die Sahne unterheben.
Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Speckwürfel darin kross braten. Das Carpaccio  mit der Limettensauce beträufeln und den Zander darauf anrichten. Die Speckwürfel auf den Zander verteilen und nach Belieben mit Dill garnieren.