Für 4 Personen: 1 kg Kalbstafelspitz ¼ Stück Sellerie 2 Möhren ¼ Stange Lauch 1 Stängel Petersilie 1 Stängel Liebstöckel 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 350 g Kartoffeln 1 kg Stielmus 40 g geräucherter Speck 80 g Schalotten 60 g Butter 40 ml Sahne Zitronenabrieb Ca. 10 g Ingwer
Zubereitung:
Den Tafelspitz in 1,5 l Wasser zum Kochen bringen. Schaum, der sich bildet, abschöpfen. Das gesäuberte, in Würfel geschnittenen Suppengemüse und den Tafelspitz darin gar ziehen lassen (ca. 1 ½ Std.) Die Brühe mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Stielmus waschen, klein schneiden und in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken. Den Speck würfeln und in Öl anbraten. Die Schalotten ebenso würfeln und kurz mitdünsten. Stielmus dazugeben, mit einer Tasse Brühe aufgießen und 5 Minuten kochen. Kartoffeln durchpressen. Stielmus, Butter und Sahne untermengen. Mit Zitronenabrieb, frisch geriebener Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken.