Für 4 Personen 4 dünne Scheiben Rindfleisch 150 g Kalbsbrät 1 TL scharfer Senf 2 EL Sahne Chilipulver 2 Möhren 170 g Knollensellerie 1 Gewürzgurke 1 Scheibe gekochter Schinken (1cm dick) 1 EL Öl 1 Zwiebel 1 TL Puderzucker 1-2 EL Tomatenmark 150 ml Rotwein Ca. ½ l Geflügelbrühe Je 5 Wacholderbeeren und Pimentkörner 1-2 Lorbeerblätter 1 getr. Chilischote zerkleinert ½ Knoblauchzehe 2 Scheiben Ingwer 1-2 EL Speisestärke Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Fleisch auslegen. Kalbsbrät mit Senf und Sahne verrühren, mit 1 Prise Chilipulver würzen, auf die Roulade streichen. 1 Möhre und 50 g Sellerie schälen, wie Gurke und Schinken in Stifte schneiden. Stifte quer über das Fleisch verteilen, Seiten etwas einschlagen. Fleisch der Länge nach aufrollen, mit Nadeln feststecken. Öl in der Pfanne erhitzen, die Rouladen rundum anbraten. Zwiebeln restliche Möhren und Sellerie schälen, würfeln. Puderzucker in einem Topf stäuben, hell karamellisieren. Gemüse darin ohne Fett anbraten. Tomatenmark unterrühren und etwas mitrösten. Mit Wein ablöschen. 4-5 Minuten sämig einköcheln lassen. Bratensatz vom Fleisch mit etwas Brühe ablöschen, dazugießen. Rouladen darin zugedeckt 2 bis 2 ½ Stunden schmoren. Nicht kochen mehr ziehen lassen. Nach 40 Minuten Wacholderbeeren und Pimentkörner sowie Lorbeerblätter, Chili, Knoblauch und Ingwer zufügen. Rouladen herausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren. Stärke mit Wasser glatt rühren, unter die Sauce rühren, aufkochen lassen. Salzen und pfeffern. Roulade in der Sauce erneut erhitzen. Nadeln entfernen und mit Sauce servieren